Pour chaque variété il existe un classement des gousses suivant leur qualité. Elles sont évaluées selon différents critères comme la couleur, la souplesse, la présence de défauts, la présence de givre (impossible pour Vanilla pompona S. à cause du procédé de mortification différent et du taux de vanilline trop faible). Pour chaque variété, il existe un nombre de qualités différentes. Ainsi, pour Vanilla tahitensis J.W.Moore, il existe 6 qualités différents, pour Vanilla pompona S., il en existe trois et pour Vanilla planifolia A. il en existe 5. Voici les différentes classifications d’une vanille : – Noire gourmet : Vanille haut de gamme, de meilleure qualité. Possède le taux d’humidité le plus élevé . Elle est souple et grasse, de couleur noire tirant sur le brun. Parfum chocolaté Son taux de vanilline est supérieur à 2%. Vanille très appréciée des grands chefs. – Brune ou TK (T4) : Vanille de haute qualité. Taux d’humidité plus faible que celui de la vanille noire. Couleur plus brune voire rougeâtre. Son taux de vanilline est en moyenne de 2%. – Rouge : Vanille de qualité moyenne. Taux d’humidité plus faible que les deux précédentes et couleur plus rougeâtre. Elle est très utilisée aux Etats-Unis. Son taux de vanilline est d’au moins 1,8%. – Fendue : La vanille se fend naturellement lorsque le fruit devient complètement mature. Ceci est un signe de maturité, peu recherché. Si elles n’avaient pas été fendues, elles auraient été classées noire ou brune. (On peut toutefois noter que Vanilla tahitensis est indéhiscente et ne peut donc pas être fendue.)Son taux de vanilline est d’environ 1,4-1,5%. – Courte : Vanilles de différentes qualités, de taille inférieure à 14cm. Elles sont souvent vendues sur le marché américain. – Cuts : Vanille fendue coupée en morceaux de 2-3cm et utilisée pour le goût uniquement (l’esthétique n’importe pas). Chaque catégorie est subdivisée en deux catégories : fendue ou non fendue. De plus, chaque catégorie est ensuite divisée en plusieurs catégories. Ainsi, la vanille noire présente les sous-catégories suivantes : – Extra : Préparation parfaite. Belle couleur brun chocolat. Aucun défaut. Parfum suave et franc. – Première :idem mais pouvant être un peu moins grasse – Deuxième :idem mais pouvant être plus fine et avoir quelques défauts – Troisième : Gousses plus maigres, couleur chocolat un peu moins marquée (traces rougeâtres) – Quatrième : Gousses sèches, rougeâtres, portant plusieurs défauts. Parfum moins prononcé,« sauvage » mais non altéré.